卤菜的关键是以调味料和肉为主要原料生产加工而成。大多数卤制调味料具有消食健皮、健胃温胃的作用。卤料分为红卤和白卤两类。口味基本一致，属于复合口味，咸味，五香浓郁(常用口味，香料基本一致)。红卤和糖卤制成的食物呈橙黄色(咖啡色，如酱牛肉、橙黄色，如卤肥肠等。);白卤，无糖卤制成的食物没有颜色或原色(白卤鸡、白卤牛肚猪肚等。

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周黑鸭颈课堂教学步骤：

1.卤制品销售市场选材方法。

2.了解40多种特殊香料在秘方中的辨别和销售市场选材方法。

3.卤水制作配方(汤底煮、料包配备等)及操作步骤。

4.解决卤素色（炒糖色等）

5.各种原料卤制方法。

6.卤料的储存、提鲜等后期处理。

7.教师指导学生亲自进行实际操作和评价。

8.中后期电话指导，开实体店常见问题处理。

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